Pogácsa // pogatschen (GER)

Alltid roligt att hitta nytt recept innan jul, speciellt om det är någonting som är lätt att göra och kan man äta som snacks. Små bakverk som man kan snabbt gömma i munnen. Detta är pogácsa, småbullar, en traditionell bakelse som serveras på varje familjefest och högtid liksom vid jul.

Ursprungligen kommer pogácsa från Turkiet och Balkan-regionen. Själva ordet härstammar från den latinska focus (betyder ‘eld’) och är släkt med den italienska brödsorten focaccia och den franska fougasse.

De kan variera i storlek och smak (salta eller söta) men den runda formen har de alltid gemensamt. Min favorit pogácsa är smörpogácsa.

Ingredienser:

8,5 dl vetemjöl

1 msk florsocker

10 gram jäst

2 äggulor

250 gram smör

1 nypa salt

1 dl fil eller créme fraiche

1 ägg till pensling

Sikta mjöl och socker. Tillsatt övriga ingredienser och arbeta till en slät deg. kavla ut och vik över i fyra lager (typ som smördeg). Låt den vila 20 minuter på sval plats, och upprepa processen två gånger till. Kavla därefter ut degen till cirka halv centimeter tjocklek. Gör korsvisa snitt i degen. Skär degen i rundlar med hjälp av rund form eller ett glas. Lägg dem på en mjölad bakplåt (ev. bakpapper), pensla med uppvispat ägg och grädda i medelhög värme (180 C) i cirka 30 minuter.

Pogácsa är bäst med ljust öl. Har du någon gång prövat veteöl med en skiva citron i? Eller om du vill ha vin till, jag rekommenderar lätt, torrt rött eller vit bordsvin. Varför inte en fröccs (vin med sodavatten)?

***

Viktigaste vinsorter från låslätten “Puszta”  till vin med sodavatten:

Cabernet: utmärkt rött från Hajós-Vaskút.

Ezerjó: grönvit, fin syrhalt.

Kadarka: rubinrött, aromatiskt vin med en kryddig doft.

Kövidinka: lätt, vitt bordsvin.

Olaszrizling: gröngult, ibland gyllene. Doften påminner om örten reseda. Behaglig bitter arom. Fin syrahalt.

(Ur boken: Aniko Gergely: Ungerska specialiteter.)

Madártej // Floating island

(“Oeufs á la neige“)

Enkelt och gott ursprungligen från Frankrike,men otroligt populär i Ungern. Vi hade hönsgård när jag var liten, och vi köpte mjölk från grannen som var bonde. Har man mjölk och ägg, kommer man ganska långt: finns många recept med en kombo av dem två. Till exempel ‘madártej’ (fågelmjölk).

Copyright © 2005 David Monniaux

Ingredienser:

1 liter mjölk

3 msk mjöl

6 ägg

5 msk socker

1 st vaniljstång

Vispa äggvitan med 5 msk socker till hårt skum.Koka upp mjölken i en bra kastrull (viktigt att det inte klibbar och bränner,  såsen inte blir besk). Låt äggsmet i portionsklumpar glida ner i sjudande mjölk. Låt ligga i 3-5 minuter tills de stelnat. Vänd dem några gånger. Placera dem på en fat. Blanda mjölet med 2 dl mjölk sedan sakta hälla in resten av mjölken. Koka upp såsen med vaniljstången. Häll försiktigt mjölken till äggulan, vispa ihop och kok långsamt för några minuter, men låt ej koka upp såsen, den kan förstöra konsistensen. Servera såsen med klumparna på toppen på kylskåpstemperatur.  Dekorera med kolasås eller med hårda karamellbitar.

Och nu är det dags att öppna en flaska Tokajer! Tokaji Aszú är dessertvin. Passar utmärkt till ‘madártej’. Skål!

Lángos

Langos @ WIKIPEDIA “(lángos; uttalas langåsch) är en ungersk maträtt som består av friterat bröd och som ofta serveras med gräddfil, riven ost, fetaost, pudrad med socker eller på försvenskat vis med rom eller sylt. Klassisk langos brukar serveras penslad med vitlöksolja. Maträtten är vanlig på festivaler och finns i flera varianter, däribland som dessertlangos. Namnet Lángos kommer från ungerskans Láng, som betyder flamma. Man äter ofta Langos som frukostbröd i Ungern.

Varken min mamma eller min farmor stekte lángos hemma när jag var liten eftersom vi i Ungern har den lyxen att varje liten hål har egen lángosbod . Där fick vi köa för det nyfriterade underverket men då var det bara ett alternativ, med eller utan salt liksom kommunismen själv: visst hade vi “demokratiskta” val, vi fick välja från den röda vasen eller den andra röda vasen. Pluralismen kom sedan! Med gräddfil, créme fraiche, riven ost, vitlök, feta, socker, hallonsylt.

Basreceptet är enkelt, det behövs tid för jäsning, mycket olja att fritera i, och lángos bör serveras helt färskt och rykande varmt!

Ingredienser:
250 g mjöliga potatisar
20 g färsk jäst
1,5 dl mjölk
en nypa socker
500 g vetemjöl
lite salt
mycket olja att fritera i

Koka potatisen med skal. Skala och riv potatisen medan den är varm.Värm mjölken till 37 grader (fingervarm). Lös upp jästen och sockret i lite av mjölken, låt stå en stund. Häll upp mjölet i en skål, gör en grop i mitten och häll i jästblandningen. Blanda i den rivna potatisen, lite salt och resten av mjölken. Knåda till en slät deg och strö över lite mjöl. Jäs övertäckt i minst 30 min, på en varm plats.
Hetta upp olja i en panna med höga kanter. Forma tunna kakor och fritera dem tills de är gyllene på båda sidorna. Servera “fröccs” till maten. Använd torrt vitvin. Ja, många föredrar öl till lángos även i Ungern, men jag är en sådan vinperson 😉

HÄR har jag hittat en äkta ungersk tant på YouTube som visar er själva friteringen:

BON APPETITE! // JÓ ÉTVÁGYAT!

Gulyássoppa

(alföldi gulyás)

500 g nötkött (högrev eller bog)

1 stor gul lök

50 g matfett (ev. rapsolja)

300 g potatis

100 g morot

100 g rotpersilja

50 g kålrabi

50 g rotselleri

2 paprika (ev. chilli)

1 stor tomat (eller 1 msk krossad)

salt

kummin

persiljeblad

Klimp ”csipetke” (köp csipetke/nokedli “maskin” här)

Jag aldrig använder vitlök eller mejram i min gulyássoppa, men det är en smaksak. I den delen av Ungern jag kommer från (Alföld) har vi bara massa paprikapulver och kummin i och csipetke är en måste. Du inte behöver köpa “maskinen”, soppan smakar oemotståndlig ändå. 🙂

Gör så:

Det tar mycket tid att finhacka lök, alla grönsaker (cirka 2-3 cm tärningar) och skära köttet (2 cm) men hela vitsen med gulyássoppan är att man kokar ingredienserna långsamt och kanske låt den färdiga soppan stå i hel dag i kkylskåpet, eftersom grönsakernas sötsura smak ska smälta ihop med kumminbitterheten och chilliheten. Den här rätten kommer från gamlatidernas Ungern, då hade man öppen eld och mycket tid ute i Pusta. (Ordet “gulyás” betyder koherde.)

Hetta upp fettet i en stekgryta och stek löken genomskinlig. Stek köttet att det blir ljust, sen salta försiktigt. Ta av från vännen, tillsätt paprikapulver, kummin, paprikastrimlor och krossad tomat. Rör om. Täck med lock och låt småsteka grytan 20-30 minuter och tillsätt litet vatten bara om det är nödvändigt. Tillsätt de tärnade rotfrukterna. Häll på cirka 1 liter vatten och låt koka sakta 20-30 minuter. Tillsätt  potatis. Soppan är färdig när potatisen är kokt. På slutet kan man koka “csipetke” i den färdiga soppan, men som sagt, det är lite avancerad och inte alls nödvändigt! Dekorera med finhackad persiljeblad.

Servera soppan med färskt ungerskt bröd eller i alla fall nybakat vetebröd.

Jag rekommenderar Blaufränkisch (ungersk rödvin).

Läs mer och beställ ungersk mattillbehör från: Ungersk mat.